Bueno socio, al final ¡¡CONSEGUIDO !!
Además, de la forma más sencilla posible.
Te digo lo que he hecho, por si le puede servir a alguien:
He arrancado el mame y, una vez elegido un juego, he pulsado la tecla tabuladores (menú) y, una vez en el menú:
IMPUT (general)> OTHER CONTROLS
Allí he marcado la opción que quería cambiar (insert coin player 1 y 2) apretando ENTER y lo único que he tenido que hacer es pulsar en el x-arcade la cobinación de botones a los que quería asignarle esa función.
Para INSERT COIN 1 PLAYER he puesto BOTÓN 1 PLAYER+BOTÓN INFERIOR IZQUIERDO de la parte del player 1
Para INSERT COIN 2 PLAYER he puesto BOTÓN 1 PLAYER+ BOTÓN INFERIOR DERECHO
Luego, he estado buscando cual era la tecla que tenía el escape (cambiar de juego) y, después de dar mil vueltas buscándola, resulta que tenía que salir del submenú OTHER CONTROLS y, en el principal, entrar en USER INTERFACE. Allí ya he podido cambiar la tecla ESCAPE que viene por defecto para salir del juego por la que yo quería: PLAYER 2+ BOTÓN INFERIOR DERECHO.
Resultado: ¡¡¡ TODO PERFECTO !!!
Ahora ya arranco el ordenador y no tengo que tocar PARA NADA ni el teclado ni el ratón. ¡¡ COJONUDO !!
Bueno socio, un millón de gracias por todo. Tienes más paciencia que un santo..

Saludos