En el mueble donde yo jugaba solamente había un pedal.
Con respecto al cambio de marchas, tienes razón en que no es cómodo mantenerlo pulsado. La idea del flip flop es buena. Ya lo había pensado en alguna ocasión. Haciendo pasar previamente la señal del botón por un inversor, por ejemplo, y metiéndola en el reloj de un 74LS74.
De todas formas tal y como yo lo monto es bastante intuitivo, y en mi caso te diría hasta que lo prefiero: derecha e izquierda son, evidentemente, derecha e izquierda de la palanca. Acelerador es botón 1, y freno botón 2. Y el cambio lo pongo en "arriba". De forma que en marcha larga mantienes pulsado el joystick arriba y vas girando sin problemas, y en marcha corta dejas el joystick en el centro, y vas girando. Así con la otra mano solamente tienes que jugar con acelerador y freno.
Un saludo.