Lo normal es que el dueño de los recreativos no sepa nada acerca de la legalidad de la multijuegos. Eso es cosa del fabricante/distribuidor (que suele ser la misma empresa). Puedes estar seguro de que ningún dueño de salón recreativo va a montar por sí mismo una multijuegos.

Acerca de aquellas máquinas que llevaban consolas en su interior, sí que llevaban consola y cartuchos originales, conectando la consola al JAMMA mediante un adaptador específico (una especia de J-Pac diseñado a la medida de la consola)
Esto funciona así: como las consolas se fabricaban para uso doméstico, el cobrar por jugar era ilegal, pero eso no se lo explicaba el distribuidor al dueño de los recreativos, así que si iba una inspección y detectaba que una maca llevaba una consola dentro, le obligaban al dueño a quitarla, y punto.
Supongo que con esas máquinas con MAME dentro el caso sería similar, la diferencia es que los juegos de MAME no son de consolas actuales, ni los venden en CentroMail en una caja en la que dice "prohibida la venta, alquiler, duplicado..."
Para colmo, algunas de estas máquinas no llevan un PC dentro, sino una placa JAMMA con el chipset imprescindible y un disco duro (a veces ni disco duro, sino roms). No es algo que "cante" tanto como una Megadrive con un cartucho insertado.

-Paturlas-